Daniel Roos

Daniel Roos yrkesroll hamnar någonstans mellan konditor, designer, kemist och skulptör. Bland hans meriter finns ett medlemskap i Svenska Kocklandslaget som kulminerade i OS-guld 2012, Kronprinsessan Victorias och Prins Daniels bröllopsdessert och Nobeldesserten tre år i rad – 2014, 2015, 2016. Han har även varit Chefskonditor på Operakällaren i Stockholm under sex års tid.

Daniel Roos

Daniels specialområde är just desserter och i mars 2012 släppte han sin första bok – Desserter med stil. ”Jag tycker att en dessert eller tårta inte bara ska tillfredsställa smaklökarna. Den allra första tuggan är visuell, och den är minst lika viktig som smakupplevelsen.”

Daniel strävar alltid efter att hans desserter ska vara lika estetiskt som gastronomiskt tilltalande och jobbar med allt från traditionellt till hypermodernt, sött till syrligt. Med råvaror av högsta klass designar han tårtor och desserter av otrolig kvalité.

Här bjuder Daniel oss på några av hans fantastiska bakverk, desserter och godis.


Citronmarängtartelett med två olika maräng

Citronmarängtartelett med två olika maräng

4-6 st
Ingredienser

Mördeg
125 g Mjukt osaltat smör
1 dl Dansukker Florsocker
1 tsk Dansukker Vaniljsocker eller 1/2 st Vaniljstång
1/2 dl Mandelmjöl
1 krm Salt
1 st Rumstempererat ägg
2,5-3 dl Mjöl

Citroncurd       
0,9 dl Citronsaft + Skal
120 g Smör
1/2 dl Dansukker Rörsocker strö
3 st Ägg
1/2 dl Dansukker Rörsocker strö
0,75 st Gelatinblad

Citrongelé
0,6 dl Citronsaft
1 msk Dansukker Strösocker
1/2 st Gelatinblad

Maräng
2 st Äggvitor
1/2 dl Dansukker Strösocker
1/2 dl Dansukker Florsocker

Italienskmaräng
4 st Äggvitor
0,3 dl Vatten
2,5 dl Dansukker Strösocker


Metod
Börja med att rumstemperera smöret, blanda sedan det med florsocker, vaniljstångsfröna, mjöl, Mandelmjöl och saltet, när allt är upplöst så tillsätter man ägget och kör i hop det till en fast deg. Stoppa degen i kylen och låt den svalna. Kavla sedan ut degen ca 3 mm tunn och stansa små ringar med den. Fodra pajskalet eller ringarna med mördegen. Baka pajskalet ca 7 min på 175 grader. Ta ut det ur ugnen och låt det svalna.

Citroncurd
Börja med att blötlägga gelatinbladen. Ta bort skalet (zesten) från citronerna och pressa dem sedan. Koka saften och skalet med smör och första delen Rörsocker strö. Under tiden blanda ihop andra delen Rörsocker strö med äggen. När saften kokar tillsätter du äggblandningen och kokar curden till 84 grader under kraftig omrörning. Tillsätt gelatinbladen, sila curden. Låt curden svalna några minuter innan man sedan fyller pajskalen med den. Stoppa in skalen i frysen och låt dem stelna.

Citrongelé
Börja med att blötlägga gelatinbladen i kallt vatten Koka sedan saften med sockret och tillsätt sedan gelatinet. Frys sedan gelén i en liten form. När gelén är fryst så skär man den i små fina kuber.

Italienskmaräng
Koka strösocker med vattnet till 121 grader. Börja vispa när sockerlagen är 110-115 grader. Häll ner den kokande sockerlagen i en stråle i den vispade vitan (låt den gå på lägsta växeln när ni häller ner sockerlagen). Vispa snabbt i någon minut och låt den sedan gå på låg växel tills den blir kall.  Fyll marängen i en spritspåse med en tyll och spritsa på den frysta citronkrämen av sluta med att bränna av marängen med en gasolbrännare.

Maräng
Vispa äggvita med Strösockret fluffigt, sikta florsockret och vänd ner det i marängen. Spritsa ut fina stavar av marängen och torka marängen i ugnen på 100 grader i ca en timme.

Montering
Dekorera tarteletterna med citrongelén samt dem två olika marängerna.

Recept Daniel Roos


Mini Cheesecake med Rabarber

Mini Cheesecake med Rabarber

4-6 st
Ingredienser

Digistivekex-botten
125 g Digistivekex
40 g Smör

Cheesecake
1,25 dl Philadelphia
1/2 dl Dansukker Ljust Muscovadorörsocker
1 st Ägg
125 g Mjölkchoklad
1 st Gelatinblad 
1 dl Vispgrädde

Rabarberkompott
1,25 dl Rabarber
2 msk Grenadine
1/4 dl Dansukker Gelésocker Multi
1/4 dl Dansukker Mörkt Muscovadorörsocker
1 tsk Dansukker Vaniljsocker eller 1/2 st Vaniljstång
1/4 dl Citronsaft


Metod
Digestivekexbotten

Krossa kexen i en matmixer smält smöret och blanda alltsammans. Ta en bakmatta och platta ut botten tunn och frys den. Skär sedan ut så stor bottenplatta du behöver. Alternativt gör du cheesecaken i en ring så plattar du ut botten i ringen.

Cheesecake
Börja med att blötlägga gelatinet. Värm den ljusa chokladen så den är riktigt varm. Blanda Philadelphia med Strösockret gå försiktigt i med äggen. Smält gelatinet i en kastrull försiktigt och vänd ner gelatinet i Philadelphia blandningen, följt av den varma chokladen. Avslutningsvis vänder man i den lättvispade grädden. Fyll smeten på digestivbotten i en form eller i en ring.

Rabarberkräm
Skär rabarberna i bitar dela vaniljstänger och skrapa ut innehållet. Koka alltsammans några minuter till en fin kompott. Fyll den sedan på cheesecaken.

Recept Daniel Roos


Chokladkola Tarteletter

Chokladkola Tarteletter

4-6 st
Ingredienser

Chokladmördeg
65 g Mjukt osaltat smör
0,3 dl Dansukker Florsocker
1 tsk Dansukker Vaniljsocker eller 1/2 st Vaniljstång
1/4 dl Mandelmjöl
1/4 dl Kakao
1/2 krm Salt
1 st Rumstempererat ägg
2 dl Mjöl

Smörkola
1,25 dl Vispgrädde
1/2 dl Dansukker Ljust Muscovadorörsocker
1/2 dl Dansukker Ljus sirap
100 g Osaltat smör

Chokladganache
0,8 dl Vispgrädde
1/4 dl Dansukker Glykossirap
100 g Mörk choklad
15 g Osaltat smör


Metod
Chokladmördeg

Börja med att rumstemperera smöret, blanda sedan det med florsocker, vaniljstångsfröna, Mandelmjöl, kakao och saltet, när allt är upplöst så tillsätter man ägget och kör i hop det till en fast deg. Stoppa degen i kylen och låt den svalna. Kavla sedan ut den ca 3 mm tunn och stansa små ringar med en stansring. Fodra sedan tarteletteringen eller formen med mördegen. Baka pajskalet ca 7 min på 175 grader. Ta ut det ur ugnen och låt det svalna.

Smörkola
Koka grädde, Ljus sirap och Ljust Muscovadorörsocker till 117 grader, häll då över smeten i en blandare av Kitchen aid typ till sätt lite smör i taget och kör smeten sval på låg hastighet. Låt kolan svalna några timmar eller över natten.

Chokladganache
Koka grädden med glykosen häll det över mörkachokladen som ska vara finhackad tillsätt smöret och mixa ganachen slätt med en stavmixer. Låt sedan ganachen sätta sig i några timmar i rumstemperatur.

Montering
Spritsa smörkolan i det färdigbakade pajskalet låt den sedan stelna i kylen någon minut smeta sedan på chokladganachen på toppen.

Recept Daniel Roos


Hallondessert

Hallondessert

4-6 st
Ingredienser

Hallonmousse
1/2 dl Kesella
1/4 dl Philadelphia
1,5 dl Vispgrädde 40%
1/2 dl Dansukker Strösocker
1,25 dl Hallonpuré
1,5 st Gelatinblad

Mandelsmulor
40 g Smör
3 msk Mörkt Muscovadorörsocker
1/2 dl Mandelmjöl
0,75 dl Mjöl
1 st liten nypa salt

1 ask Färska hallon


Metod
Hallonmousse

Vispa Kesella, Philadelphia och Florsocker. Lägg gelatinbladen i blöt. Värm Hallonpurén och smält i gelatinet. Blanda sedan purén med ostblandningen. Avsluta med att blanda ner den lättvispade grädden.

Mandelsmulor
Skär smöret i bitar blanda sedan alltsammans i en Kitchen aid. Blanda det så länge så att det börjar bildas små klumpar. Baka på ett bakplåtspapper ca 7 min på 165 grader dem ska få gyllenbrunfärg.

Montering
Ta ett glas och börja med att spritsa i hallonmousse, fyll sedan på med mandelsmulor följt av färska hallon upprepa detta till glaset är fyllt ända upp avsluta med att pudra florsocker på toppen.

Recept Daniel Roos


Hjortron och Karamellpudding

Hjortron och Karamellpudding

4-6 st
Ingredienser

Karamellpudding
1/2 dl Dansukker Strösocker
1,5 dl Vispgrädde
1 krm Havssalt
½ tsk Dansukker Vaniljsocker eller 1/4 st Vaniljstång
1 st Gelatinblad

Hjortronkompott
1 dl Hjortron
Saft från en halv Citronsaft
½ tsk Dansukker Vaniljsocker eller 1/4 st Vaniljstång
0,75 dl Dansukker Syltsocker

Havreströssel
1,25 dl Dansukker Farinsocker
100 g Smör
1/4 dl Dansukker Muscovadosirap
1,5 dl Mjöl
1/2 dl Havregryn

Vispad syrad grädde
1 dl syrade Grädde
½ saft från en halv citron
½ tsk Dansukker Vaniljsocker eller 1/4 st Vaniljstång
1 tsk Dansukker Florsocker


Metod
Karamellpuddingen

Blötlägg gelatinet. Värm vispgrädden i en kastrull med vaniljen och havssaltet. Smält strösockret lite i taget till en gyllenbrun karamell ha sedan försiktigt i lite av gräddblandningen i taget och sjud smeten så allt är smält. Tillsätt gelatinet och sila smeten. Fyll upp i glas och frys snabbt puddingen så det sätter sig.

Hjotronkompott
Koka Hjortronen med Syltsocker, citronsaft och vanilj i 2 min fyll sedan kompotten på den stelnade karamellpuddingen i glasen.

Havreströssel
Blanda i en Kitchen aid – smöret, Farinsocker, Muscovadosirapen, mjölet och havregrynet tills det börjar bildas små klumpar. Baka av smulorna på 170 grader ca 7 min tills dem blir gyllenbruna. Strö sedan smulorna på hjortronkompotten.

Vispad syrad grädde
Vispa den syrade grädden med Florsocker och vaniljen, toppa sedan glasen med grädden.

Recept Daniel Roos


Marshmallows-ägg

Marshmallows-ägg

16 st
Ingredienser

Marshmallows
6 st Äggvita
1 msk Dansukker Strösocker
2 dl Dansukker Strösocker
½ dl Dansukker Glykossirap
1/2 dl Vatten
3 st Gelatinblad

Mangogelé
2 dl Mangopuré
2 msk Dansukker Strösocker
2 st Gelatinblad


Metod
Marshmallows

Börja med att blötlägga gelatinet i kallt vatten. Väg upp äggvitan i en Kitchen aid bunke vispa den med första delen Strösocker så att det blir fluffigt. Koka andra delen Strösocker med vatten och Glykossirap till 128 grader. När sockret når 128 grader, ta av det från spisen och tillsätt gelatinet, häll sedan sockerlösningen ner i de uppvispade äggvitorna och låt det vispas kallt (till ca 35 grader) Sprita sedan ut dina marshmallows på en silipatmatta och gör ett litet håll i med fingret. Låt marshmallowsen stelna.

Mangogelé
Börja med att blötlägga gelatinbladen. Koka mangopurén med socker tillsätt sedan gelatinet och häll sedan ut gelén på en silikonmatta stoppa sedan gelen i frysen. När gelén har stelnat så tar man ut och stansar som runda ringar.

Montering
Ta försiktigt loss marshmallowsen från silikonmattan och placera mangogelén i hålet på marshmallowsen så att det ser ut som ett stekt ägg.

Recept Daniel Roos


Kokosgodis

Kokosgodis

16 st
Ingredienser

1 dl Dansukker Farinsocker
1 dl Grädde
50 g Smör
3 dl Kokosflingor

Mörkchoklad
300 g Mörk Choklad till doppning


Metod
Koka Farinsockret med grädde och smöret, blanda sedan i kokosflingorna och spritsa ut stänger med den. När dem stelnat doppar man dem i choklad.

Recept Daniel Roos


Marmeladgodis

Marmeladgodis

16 st
Ingredienser

2 ½ dl Dansukker Strösocker
1 dl Vatten
1/2 dl Dansukker Glykossirap
1 dl Jordgubbspuré
4 st Gelatinblad
1 krm Vinsyra


Metod
Jordgubbsmarmelad

Blötlägg gelatinet. Koka Strösockret med vatten och Glykossirapen till 140 grader. När sockret når 140 grader så blandar man i Jordgubbspurén och kokar alltsammans till 120 grader. Ta undan kastrullen och rör i gelatinet och vinsyran.

Montering
Fyll upp marmeladen i små gummiformar och strö socker på så det täcker hela botten. Låt marmeladen stelna över natten ploppa sedan ur dem och rulla dem i strösocker.

Recept Daniel Roos


Fransknougat

Fransknougat

16 st
Ingredienser

0,6 dl Vatten
2 dl Dansukker Strösocker
1 dl Honung
0,8 dl Dansukker Glykossirap
2 st Äggvita
1/2 dl Dansukker Strösocker
3 dl Hackade mandlar
1,5 dl Hackade pistagenötter

Choklad till doppning
200 g Mörkchoklad


Metod
Koka vatten, Strösocker, Glykossirap och honung till 140 grader. Vispa under tiden upp äggvita och socker till en fluffig maräng ha sedan i karamellen i marängen, vispa smeten några minuter och tillsätt sedan nötterna. Låt smeten blanda på mellanväxel några minuter och kavla sedan ut nougaten ca 1-1,5 cm tjock.

Montering
Skär fina bitar av nougaten och doppa dem i mörkchoklad.

Recept Daniel Roos


Marsipangodis

Marsipangodis

16 st
Ingredienser

Marsipan
4 dl Mandel
3,25 dl Dansukker Florsocker
1 dl Dansukker Glykossirap
1/2 dl Dansukker Strösocker
0,5 dl Vatten

Doppning
200 g Nougat
2 dl Kakao


Metod
Marsipan

Mixa mandlar och Florsocker till ett fint pulver. Koka Strösocker och vatten med Glykossirapen låt det svalna. mixa det sedan med mandelpulvret till 55 grader tillsätt ev gulfärg. Låt marsipanen vila ett dygn i kylen. Rulla marsipanen till små ägg.

Doppning
Smält nougaten på vattenbad och rulla sedan äggen i det med händerna och lägg dem i florsocker. Ta försiktigt ut äggen ur florsockret och ta bort det överflödiga sockret.

Recept Daniel Roos