Martin Hansens recept från Årets Kock

Martin Hansen

Martin Hansen har tagit sig till final 3 gånger i Årets kock, det officiella svenska mästerskapet i professionell matlagning. Martin är en del av kockteamet Skåne Kulinar, som vi på Dansukker samarbetar med, så vi passade på att ställa några frågor.

- Hej Martin, hur gick det?
Det blev inte tredje gången gillt, tyvärr. Såklart blev jag besviken men det är bara att knyta handen i fickan och köra vidare. Det var småsaker som inte gick riktigt som jag ville, och om man ska vinna finalen av Årets Kock måste man prestera på 100%, annars är där någon annan som är bättre just den dagen.

- Jag vet att du gärna använder socker i din matlagning. Varför?
Socker är en mycket användbar krydda i matlagning. I min fjällrödingrätt valde jag att använda brun farin som är en trevlig krydda till just fisk. När man steker fisken med socker förändras smaken på sockret, och med rätt balans förhöjer det smaken på hela anrättningen.

- Vad har du för planer inför framtiden?
Jag har en hektisk vår på Grand Hotel i Lund framför mig, med många trevliga gästspel och flera nya events. Sedan börjar vi med Skåne Kulinars träningar igen inför VM 2014. Det ska bli riktigt kul!

Här hittar du recepten som tog Martin Hansen till final i Årets Kock 2013.


Stekt rygg av dovhjort från Romestorp i Skåne med råstekt purjolök, syrad morot, krämig och frasig jordärtskocka, rosmarin emulsion och spräckt dovhjortsfond

Kött, fisk, skaldjur, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter i Sverige.

14 portioner

Dovhjort
2 st Dovhjortsadel
1 dl rapsolja
1 kvist rosmarin
¼ vitlök, king solo
salt och peppar

Filé och putsa dovhjorten från senor och ben. Spara alla paryrer i kylen.
Bryn dovhjort benen i ugnen på 190° i 20 minuter och spara till användning för skyn senare i receptet.
Lägg det putsade köttet i kylen och ta fram det 50 minuter innan servering.
Stek dovhjortsköttet med olja, örter och krydda upp det med salt och peppar.
Kör klart i ugn på 125° tills en kärntemperatur på 56°. Låt vila i 10 minuter.
Vid servering: Dela ytterfiléerna i 14 bitar. Anrätta ytterfiléerna på tallrikarna tillsammans med grönsakerna.

Spräckt dovhjortsfond
2 l dovhjortfond
100 g dovhjortparyrer
1 dl socker
2 dl ättika
4 st lökar
1 st vitlök
1 kvist rosmarin
salt och peppar
2 dl rapsolja

Skär ner löken i mire poix och hyvla vitlöken på en mandolin. Bryn i en varm gryta tillsammans med socker, paryrer och örter och tillsätt ättika. Reducera ättikan tills ca hälften återstår och tillsätt fond.
Reducera dovhjortfonden tills ca halva mängden återstår. Smaka av med salt, peppar.
Vid servering: värm fonden och spräck fonden med rapsoljan. Anrätta på tallriken och servera även apart.

Rosmarin emulsion

60 g Rosmarin
2 äggula

2 tsk ättika


1 msk crème fraiche
200 g rapsolja
salt och peppar

Varm Rapsoljan kastrull tills den får en temperatur på 70°. Mixa alla örter med äggula, crème fraiche, Ättika. Vispa försiktigt ner rapsoljan och krydda med salt och peppar. Håll krämen ljummen.

Vid servering: Spritsa krämen på tallrikarna.

Syrad morot
6 morötter
4 dl strösocker
4 dl vatten
2 dl ättika, 12%

Skala och strimla morötterna tunt. Koka upp socker, vatten och ättika, låt svalna. Vakuumförpacka morotsskivorna med lagen. Låt dra i 30 minuter. Lyft upp morötterna och låt ättikslagen rinna av.
Vid servering: Forma små ringar av morötterna och arrangera med de andra grönsakerna.

Råstekt Purjolök
4 st pujolökar
1 dl rapsolja
2 kvistar rosmarin
salt och peppar

Tvätta och skär av det gröna på purjolöken.
Lägg purjolöksstammarna i en vacumpåse tillsammans med rosmarin, rapsolja, salt och peppar. Tillred i ugn på 80° i 25 minuter till de är lagom mjuka.
Ta ut purjolöken och dela dem i önskad storlek. Stek dem i en torrpanna tillsamans med rosmarinen och smaka upp med salt och peppar.
Vid servering: Anrätta med de andra grönsakerna tillsammans med den stekta rosmarinen.

Krämig och frasig jordärtskocka
2 kg jordärtskocka
2 dl crème fraiche
100 g purjolök (Det gröna på purjolöken)
1 kvist av rosmarin
salt och peppar

Tvätta jordärtskockorna. Hyvla 42 tunna skivor av jordärtskockorna och fritera i 180° varm olja tills de har gyllenbrunfärg.
Skala de resterande jordärtskockorna och koka dem i lättsaltat vatten tillsammans med rosmarin tills de är mjuka. Mixa dem tillsammans med lita av kokspadet, crème fraiche, finhackad purjolök och smaka av med salt och peppar.
Vid servering: Anrätta med de andra grönsakerna.


Dillfrö- och farinstekt fjällröding med frasigt surdegsströbröd och emulsion på lättrökta fjällrödingfenor samt jordärtskocka, syrad slanggurka, Ingrid Marie äpple och blomsterkrasse serveras med sås på knivmusslor

Fisk, skaldjur, mejeri och grönsaker är i största möjliga mån ekologiska eller kravmärkta och kommer från producenter i Sverige.

Modern restaurangrätt 14 portioner

Dillfrö- och farinstekt fjällröding
5 hela fjällrödingar
rökspån från äppelträd
100 g brunt farinsocker
20 g dillfrö
50 g osaltat smör
1 kvist backtimjan
¼ vitlök, king solo
salt och peppar

Filea och putsa rödingarna och ta bort eventuella ben. Skär bort fenor och skinn från filéerna. Rök fenor och skinn försiktigt i en Abu-rök med äppelspån. Spara dem till senare i receptet.
Portionera upp 14 jämnstora bitar av rödingen. Blanda farinsocker och dillfrö på ett bleck och doppa ovansidan på fisken i socker- och dillfröblandningen.
Vid servering: Bryn rödingfiléerna i smör på båda sidor med backtimjan och tunt hyvlad vitlök. Salta och peppra på båda sidorna och ös det brynta smöret över fisken medan du steker. Lägg upp rödingen på ett avrinningsbleck när fisken har 41° innertemperatur.
Arrangera fjällrödingfiléerna med den karamelliserade sidan upp på tallriken.

Frasigt surdegsströbröd med dillfrö
6 dl torkat ströbröd från surdegsbröd
½ dl dillfrö
1 msk smör
1 msk rapsolja
1 msk finskuren plockad backtimjan
salt

Blanda ströbröd med dillfrö och stek frasigt i smör och olja med timjan och låt det rinna av på papper. Smaksätt med salt.
Vid servering: Arrangera det frasiga ströbrödet med fjällrödingen på tallriken.

Emulsion på rökta fjällrödingfenor
600 g osaltat smör
rökta fiskfenor och skinn (se ovan)
6 äggulor
2 tsk vitvinsvinäger
½ msk dijonsenap
1 msk crème fraiche
salt och vitpeppar
finrivet skal och saft av ¼ citron

Bryn smöret och häll det i ett halvbleck med rökta fiskfenor och skinn. Plasta blecket och tillred i ugn på 90° i 30 minuter. Sila och låt smöret svalna i rumstemperatur till 60°.
Mixa äggulor, vinäger, senap och crème fraiche. Vispa försiktigt ner det smälta och brynta smöret och krydda med salt och peppar. Smaka upp med citronskal och saft. Håll krämen ljummen.
Vid servering: Spritsa krämen på tallrikarna.

Brynt krassesmör
600 g osaltat smör
50 g vattenkrasse
50 g blomsterkrasse
¼ skalad vitlök, king solo
salt och vitpeppar
finrivet skal och saft av ¼ citron

Bryn smöret. Mixa örter och tunt skivad vitlök med det brynta smöret och krydda med salt och peppar. Smaka av med citronskal och saft.
Låt svalna och spara krassesmöret till fyllningen av jordärtskockan (se nedan).

Jordärtskocka fylld med brynt krassesmör
1 kg jordärtskockor
1 gul lök
¼ vitlök, king solo
1 msk smör
1 msk finskuren plockad backtimjan
4 dl mjölk
3 dl vispgrädde
1 msk crème fraiche
salt och vitpeppar
finrivet skal och saft av ¼ citron
7 g agar agar
brynt krassesmör (se ovan)

Skala och skär ner jordärtskockor, lök och vitlök. Fräs i smör med timjan i en gryta och slå på mjölk och grädde. Koka skockorna mjuka. Mixa allt i en blender, tillsätt crème fraiche och mixa till en slät puré. Smaka upp med salt och peppar och lite citronskal och saft.
Koka upp och red med agar agar. Låt sjuda ca 1 minut. Lägg i cylinderformar och kyl tills purén har stelnat.
Ta ut en kula med ett kuljärn i mitten på purén i varje form. Lägg det urtagna i en kastrull, värm försiktigt under omrörning. Fyll hålet i jordärtskockscylindrarna med brynt krassesmör. Släta till med den ljumma jordärtskockspurén.
Förvara i kyl till servering.
Vid servering: Värm i ugn på 70° ca 10 minuter och arrangera på tallriken.

Krisp på lökrötter och jordärtskocka
100 g lökrötter
50 g jordärtskocka
olja till fritering
salt

Blanchera lökrötterna i tre olika vatten med salt. Låt svalna och rinna av på papper.
Tvätta och strimla jordärtskockan fint och fritera allt gyllene och riktigt krispigt i 170° olja. Låt rinna av på papper, salta.
Vid servering: Toppa den fyllda jordärtskockan med krispet.

Sås på knivmusslor

2 kg knivmusslor
¼ rotselleri
1 persiljerot
4 schalottenlökar
1 vitlök, king solo
rapsolja
1½ liter vitt vin
2 lagerblad
5 vitpepparkorn
1 tsk fänkålsfrön
1 dillstjälk
6 dl vispgrädde
4 dl mjölk
salt och peppar
saft av ¼ citron
4 msk osaltat smör
1 dl crème fraiche

Rensa och tvätta musslorna, skala och skär ner rotfrukterna och löken i brunoise.
Svetta knivmusslorna i en varm gryta i olja. Tillsätt vitt vin, grönsaker och kryddor. Koka under lock tills musslorna har öppnats. Ta upp musslorna och ta ut musselköttet. Spara 42 fina musslor till upplägget av råkosten (se nedan).
Reducera fonden till halva mängden återstår. (Ta undan 2 msk till råkosten nedan.) Tillsätt mjölk och grädde och koka ihop till önskad konsistens och smak. Smaka upp med salt, peppar och citronsaft.
Vid servering: Skumma upp såsen med en stavmixer och montera ner smör och crème fraiche. Häll på tallriken och servera även lite à part.

Syrad slanggurka
3 slanggurkor
4 dl strösocker
4 dl vatten
2 dl ättika, 12%

Skala och strimla slanggurkan tunt. Koka upp socker, vatten och ättika, låt svalna. Vakuumförpacka gurkstrimlorna med lagen. Låt dra i 30 minuter. Lyft upp gurkan och låt ättikslagen rinna av.
Vid servering: Forma små bollar av slanggurkan och arrangera med råkosten.

Råkost på jordärtskocka och äpple med knivmussla och fjällrödingrom
7 små jordärtskockor
4 äpplen, Ingrid Marie
4 msk rapsolja
2 tsk äppelcidervinäger
2 msk reducerad knivmusselbuljong (se ovan)
2 msk äpplemust
salt och vitpeppar
finrivet skal och saft av ¼ citron
42 kokta knivmusslor (se ovan)
140 g saltad fjällrödingrom

Tvätta och hyvla jordärtskockan tunt på en mandolin och lägg i isvatten.
Blanda rapsolja, äppelcidervinäger, musselbuljong och äppelmust. Smaka upp med salt, peppar, citronskal och saft.
Vid servering: Skär äpplet i kuber och marinera med de råa jordärtskockorna i marinaden. Arrangera med de den syrade slanggurkan (se ovan), knivmusslorna och fjällrödingrommen på tallriken.

Krasse och amarant
50 g blomsterkrasse
50 g amarant

Vid servering: Garnera råkosten med krasse och amarant.

Surdegsbröd
500 g stenmalet vetemjöl 

250 g durumvetemjöl från Hven 

500 g ljummet vatten (5 dl) 

20 g grovt havssalt 

20 g dillfrö
100–200 g flytande surdeg eller 

100–200 g levaindeg

Dag 1
1. Blanda vetemjöl och durumvetemjöl i en bunke.
2. Häll vatten, salt och surdeg eller levaindeg i en degblandare. Arbeta in mjölet, lite i taget, tills du har en kompakt deg.
3. Tillsätt lite mer mjöl om degen är för lös.
4. Låt degen vila i rumstemperatur under en bakduk i 1 timme.
5. Knåda degen antingen i 10–15 minuter för hand eller i cirka 10 minuter med degblandare på lägsta hastighet.
6. Mjöla degen och låt den vila i 10 minuter i rumstemperatur.
7. Vik degen dubbel och mjöla den igen. Lägg degen i en plastlåda med en mjölad bakduk i botten och ett tättslutande lock.
8. Låt lådan stå i kylen i 24 timmar.

Dag 2
9. Efter ett dygn bör degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte har gjort det kan du låta lådan med degen stå framme i rumstemperatur med locket på i några timmar.
10. Stjälp ut degen på ett mjölat bord och forma den försiktigt till en limpa. Lägg tillbaka degen i lådan och mjöla ordentligt. Sätt på locket och låt lådan stå i kylen i ytterligare 24 timmar.

Dag 3
11. Sätt ugnen på 260°.
12. Stjälp ut degen på en brödspade eller direkt på en plåt med bakplåtspapper. Mjöla och snitta brödet med en snittkniv.
13. Sänk värmen till 240° och släng in lite kokhett vatten på ugnsbottnen så att det bildas vattenånga.
14. Grädda brödet i 50 minuter mitt i ugnen.
15. Ta ut brödet ur ugnen och låt det svalna på ett galler i minst 45 minuter.